前回に引き続き、「JFOODO」が主導する、日本産米粉を使ったレシピ開発のプロジェクトを支援させていただきました。
（※「JFOODO」とは、2017 年にジェトロに設置された日本産の農林水産物・食品のブランディングのためにオールジャパンでの消費者向けプロモーションを担う新たな組織です）
日本産米粉の輸出促進が目的
日本産米粉の輸出促進を図るべく、日本産米粉を使用して、現地消費者の嗜好に合わせた、グルテンフリーのベーカリー製品を開発し、レシピを作ることが目的です。前回あぶり出された課題をクリアすべく、今回は現地シェフにイチからレシピを開発してもらうことになりました。
今回協力してもらったのは、グルテンフリー専門のベーカリーとして有名な『Sans Bakery』の創業者兼シェフを務めるErica Fairさんです。
現地の嗜好や食生活に合わせたレシピ開発
「バナナブレッド」「ドーナッツ」「ブリオッシュ」「マフィン」の4種類のレシピを開発しました。輸出促進なので、米粉をたくさん使うレシピです。他にも、「増粘剤や乳化剤などの添加物を使用しない」「白米粉100％」などの条件がありました。また、「グルテンフリー」「業務用調理現場でのオペレーションに適した内容」などの条件もありましたが、これは、前回のプロジェクトを通して弊社から提案させていただいた課題を活かしていただいたものです。
結果的に、とてもよいレシピができました。今回開発したレシピや写真は、今後、日本産米粉の販路拡大・販売促進のために広く使われていく予定です。
協力してくれたシェフも大絶賛
協力してくれたシェフからは、以下のようなコメントもいただきました。
「レシピ開発を依頼された当初「白米粉100％のレシピを作ってほしい」という条件を聞いて、「他の粉を混ぜずにできるのだろうか？」と、正直なところ懐疑的でした。
さらに「キサンタンガムなどの増粘剤を使わない」という条件もあったので、「きっとうまく行かないだろう、生地がまとまらずにバラバラになってしまうだろう」と予想していました。
「レシピ開発を依頼された当初「白米粉100％のレシピを作ってほしい」という条件を聞いて、「他の粉を混ぜずにできるのだろうか？」と、正直なところ懐疑的でした。
さらに「キサンタンガムなどの増粘剤を使わない」という条件もあったので、「きっとうまく行かないだろう、生地がまとまらずにバラバラになってしまうだろう」と予想していました。
日本産米粉で試作した新商品は、ふだん私たちが作ってる商品よりも、ずっと香りも華やかで、リッチな味わいだったのです。そしてすぐに、「この米粉を、私たちが毎日使う粉として調達したい！」と思ったのです。
この米粉は食感がよいだけでなく、他の原料の味をより鮮やかに引き立ててくれます。 バナナブレッドは、本当によい味に仕上がり、バナナの風味をより強く感じることができます。
ブリオッシュは最高の出来で、これが一番の驚きでした。
私がグルテンフリーを始めてからずっと、小麦製品で得られる風味や食感を創り出すのは難しいことだったのです。
でも、この米粉を使うことで、パンとしてのすばらしい食感とすばらしい風味を実現できたのです。
私たちのベーカリーで毎日この米粉を使うことは、とってもハッピー＆エキサイティングなことです」