日英バイリンガル・日本食業界専門誌『Japanese Restaurant News』に、ニューヨークで話題の店、シェフや経営者のインタビューなどを毎月連載しています。
ニューヨークで話題の繁盛店をレポート
常に斬新なコンセプトで注目を浴び続ける『モモフク・グループ（Momofuku Group）』。シェフでレストラン実業家のデイヴィッド・チャン氏が、2004年にイーストヴィレッジ地区に『モモフク・ヌードル・バー（Momofuku Noodle Bar）』を開店以来、破竹の勢いで成長を続けています。いつ行っても満席で入れないことも多い人気店です。同グループを代表する『モモフク・ヌードル・バー』は、昨年暮れにニューヨーク2号店をコロンバス・サークルのタイムワーナービル内に開店し、新たな行列を作り出しています。今回は、『モモフク・ヌードル・バー』を統括する総料理長トニー・キム氏を取材しました。
単に「美味しい」だけでなく、ビジネスの秘訣を深掘り
創業者のデイヴィッド氏もトニー氏も共に韓国系米国人2世。韓国家庭料理の影響を受けているのはもちろんだが、デイヴィッド氏が日本で料理修業をした経験があることから、日本食材だけでなく、日本の調理法や哲学からも大いに影響を受けています。一見、派手な流行の店に見えなくもないのですが、実は、日本や韓国の伝統的な調理法を活用し、米国人の嗜好に合うような調味料やふりかけを開発し、中華バンズもすべて手作りというこだわりです。メニューも頻繁に変えるので、飽きることがなく、いつも驚かされる店です。
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